🍲 Сырость, горы и дорогая соль: почему в Гуйчжоу всё квасят

Осенью в горной провинции Гуйчжоу закладывают чаны — туда уходит новый урожай. Кислое здесь не приправа, а способ хранения: на юго-востоке, вокруг Кайли, больше половины года влажно и дождливо, и продукты долго не лежат.

Варят его целым котлом: красный суп месяцами настаивают на диких томатах с перцем, имбирём и рисовым вином, белый растят на рисовой промывной воде — он легче и чуть слаще. Южнее рыбу, которую растят прямо в затопленных рисовых полях, уже не варят, а квасят: пересыпают клейким рисом, кладут в бочку под камень, а горловину заливают кольцом воды от воздуха. Через три месяца кости размягчаются, и рыба хранится годами — похожий затвор описан ещё в книге южносунского времени.

Ещё южнее, в Душане, брожение самое долгое, оттого и запах самый тяжёлый. Объясняют это обычно солью: своей в Гуйчжоу нет, её везли из Сычуани и других мест, и чем дальше в горы, тем дороже, — сохранять еду стали брожением, а не засолом.

К западу у чана всё меньше времени: бамбук и редьку просто мочат несколько дней, и они остаются хрусткими. А на северо-западе рыбу и клейкий рис в чанах сменяют зелень и картошка — кислое уходит на второй план. Одного слова «кислый» на всё это уже не хватает.